proteiny
wielkocząsteczkowe związki chem., stanowiące gł. składnik wszystkich organizmów żywych; złożone z reszt aminokwasów, połączonych wiązaniami peptydowymi; większość b. zbudowana jest z ponad 100 reszt powiązanych w jeden lub kilka łańcuchów polipeptydowych, często połączonych ze składnikiem niebiałkowym (b. złożone); w skład b. wchodzi 20 różnych aminokwasów; budowa b. zależy od proporcji, ilości i kombinacji (ok. 10100 różnych układów), wyróżnia się struktury: pierwszorzędową (określającą kolejność aminokwasów w łańcuchach peptydowych), drugorzędową (określaną przez przestrzenny układ gł. łańcucha), trzeciorzędową (zdeterminowaną przez wzajemne oddziaływania łańcuchów bocznych) i czwartorzędową (ustalającą wzajemne położenie łańcuchów tworzących podjednostki b.); niektóre b. tworzą struktury ponadcząsteczkowe (np. hemoglobina); pod wpływem różnych czynników b. tracą swoją charakterystyczną strukturę: bezpowrotnie lub odwracalnie; b. dzieli się na PROSTE (proteiny) składające się wyłącznie z łańcuchów peptydowych i ZŁOŻONE (proteidy) zawierające również składnik niebiałkowy; do prostych zalicza się (w zależności od kształtu) b. fibrylarne (włókniste): keratyny (występujące gł. we włosach, skórze, kopytach, rogach), miozyny i aktyny (w mięśniach), kalogeny (stanowią 80% tkanki łącznej), elastyny (w chrząstkach, wiązadłach) i b. globularne: albuminy (występujące w krwi, jajach, mięśniach), globuliny (w krwi, mleku), histony (w jądrach komórkowych), prolaminy (b. zapasowe nasion roślin), gluteliny (w nasionach); do b. złożonych należą m.in. fosfoproteiny (występujące w mleku, żółtkach jaj), lipoproteiny (w błonach komórkowych), glikoproteiny (we wszystkich komórkach), nukleoproteiny (w jądrach komórkowych), metaloproteiny (we krwi), hemoproteiny (we krwi, mięśniach, mitochondriach) i b. żelazo-siarkowe (w większości komórek). B. są niezbędnym elementem konstrukcyjnym komórek, tkanek i narządów całego organizmu; u człowieka stanowią prawie 60% suchej masy ciała, np. włosy są prawie w całości zbudowane z keratyny; b. jako enzymy i hormony regulują wszystkie procesy fizjologiczne i metaboliczne organizmu, m.in. krzepnięcia krwi, utleniania tkankowego, widzenia, przewodzenia bodźców nerwowych, skurczu mięśni, dostarczania energii, regulacji metabolizmu; u człowieka i zwierząt skład i zawartość b. w organizmie (w każdym stadium rozwoju) są stałe, mimo, że bezustannie zachodzi ich rozpad i utrata (wraz z wydzielinami); straty są uzupełniane w wyniku biosyntezy białka, dostarczonego w pokarmach; b. są syntetyzowane przez wszystkie organizmy, stanowią równocześnie niezbędny składnik pożywienia.