nierozpuszczalna w wodzie mieszanina białek (gł. gliadyna i glutenina) z ziaren zbóż, zwł. pszenicy; stanowi ok. 18% zawartości mąki, dzięki zdolności wchłaniania wody i ciągliwości odgrywa dużą rolę podczas wypieku chleba i ciast; dietę bezglutenową zaleca się dzieciom z upośledzeniem układu pokarmowego w zakresie wchłaniania glutenu.
- BIEGUNKA, rozwolnienie
- SPRUE, biegunka tłuszczowa
- PIEKARNICTWO, piekarstwo