pot. kwaszenie
jeden ze sposobów utrwalania (konserwacji) surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia lub na paszę (kiszonki), opierający się na procesie fermentacji mlekowej - cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy (1-1,8%), zapobiegający m.in. procesom gnicia (przez zahamowanie rozwoju mikroflory); prawidłowy przebieg k. zależy od zawartości w surowcu cukrów (1-1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania temp. 15-20oC w początkowych 2-3 dniach fermentacji, usunięcia powietrza np. przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką (ogórki, pomidory, buraki ćwikłowe, fasolka szparagowa, bakłażany, papryka, kalafior, grzyby, jabłka); na skalę przem. k. przeprowadza się w dużych kadziach lub betonowych silosach. Podczas fermentacji oprócz kwasu mlekowego powstają niewielkie ilości alkoholu i kwasu octowego, wpływające - obok zastosowanych przypraw - na podniesienie smaku i zapachu produktów k., stanowiących b. cenne dietetyczne pożywienie, bogate w wit. C (w 100 g kiszonej kapusty - 25 do 30 mg wit. C), a występujące w nich sole mineralne i kwas mlekowy korzystnie oddziałują na proces trawienia.